¡Ey, tierra mexicana! Acá con nos, en este país donde la parrillada es sagrada, y los trompo son magia pura, no encontramos nada que duela más que sacar la arrachera como suela porque el aparato ese te vio la cara. En México no perdonamos eso, hermano. Un excelente ribeye perfectamente jugoso, un pavo de Navidad perfecto o un salmón al punto no se alcanzan con mera intuición; se logran con un termómetro que no mienta, y en este momento te voy a enseñar a darle un freno a ese aparato traicionero desde tu querida cocina nacional, sin soltar un único peso adicional y sin tener que complicarte la existencia.

En este bendito México guisamos con el corazón, pero al mismo tiempo con conocimiento. Y la física afirma que ningún termómetro electrónico se sigue ajustado para eternamente. Con los golpes, con el vaho de los tamaliza, con que se te caiga cuando jalabas la cacerola de adobo, poco a poco se pierde precisión. Y como acá en nuestro México cocinamos a diferentes alturas (desde Cancún a playa hasta Toluca a prácticamente 2700 msnm), los técnicas que funcionan en distintos países a veces aquí nos hacen ver como ridículos. Es por ello esta explicación va pensada pensando en la realidad de México, para que jale perfecto en Tijuana, el sureste, Chilangolandia, GDL o San Cris.

El método que en la vida fracasa en todo México es el del hielo. De esa manera. Es el que emplea tu abuelita aunque no lo conozca, es el que emplean los cocineros profesionales de Pujol y es el que tú pondrás en práctica ahora. Agarras un vasote grandote (tipo de michelada familiar o de pulque) y lo llenas al límite con hielo triturado. Del que consigues en la tiendita, del que te sobraron del sábado o del que fabricas en casa, no importa. Lo esencial es que sea bastante hielo y que esté machacado.

Después le echas agua fría congelada, de preferencia del garrafón que recién tomaste del refri, hasta que cubra todo el hielo por completo. Lo revuelves con una cuchara como si estuvieras preparando horchata en fecha de fuerte calor y lo dejas reposar reposar un minuto exacto. Ese sesenta segundos es sagrado, compa. En ese tiempo toda la combinación alcanza a 0 °C perfectos, da igual si vives en Monterrey con horno de temperatura o en la Ciudad de México con frío polar de diciembre-enero.

Ya está, tomas tu aparato, lo prendes, y introduces la varilla por lo menos 5 centímetros dentro del vaso helado, pero ojo: que no roce ni el hielo ni las paredes del vaso, porque si pega te dará equivocado y vamos a terminar peleados. Esperas alrededor de 15 segundos a que la display termine de parpadear y se se asiente. Lo que debe mostrar es cero punto cero. Si marca 0 o máximo 0.2 de diferencia, felicidades: tu aparato está más preciso que mariachi en fecha de la Virgen.

Ahora, si marca un grado y medio, 2 °C o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le pasa al gran mayoría de los termómetros en todo México pasados unos cuantos meses. Solo guardas esa diferencia en un papel y lo adhiere con imán en el refrigerador o en el teléfono. De ahora ahora, siempre que emplees el termómetro le restarás o añadir esa diferencia. Ejemplo: si te indicó dos completos de más en el hielo, cuando retire la arrachera y te diga 63 °C para medio, en verdad se encuentra en 61. Vos ya dominas el truco mexicano.
¡Ya está, banda! De una vez a meterle con garra a esa comal, a ese estufa, a esa freidora. En la vida otra vez te vuelva a pasar que la familia diga “está rica la carne… pero está un poquito pasada”. De hoy en adelante vas a sacar todo al punto, jugoso, de revista. Ya que en nuestro México hacemos magia con sazón, pero asimismo preparamos con ciencia. termometros calibrados

¡A guisar se ha ordenado, México querido!
Ojalá exista siempre la arrachera perfecta y el aparato bien calibrado, ¡carajo.